Ekşi Hamur ekmeği, doğal yollarla oluşan laktobasiller ve maya bakterileri kullanılarak hamurun fermante olması ile hazırlanır. Ekşi maya laktobasil tarafından üretilen laktik asit nedeniyle fırıncı mayası ile yapılan ekmeklerden daha ekşi bir tada ve daha iyi doğal olma özelliğine sahiptir. İnsanoğlunun buğdayın toprağa ekmesi ile başlayan Ekşi mayanın serüveni buğdayın iki taş arasında öğütülerek un haline getirilmesi, Ekşi maya, üzüm kabuğunda bulunan ve Latince adıyla saccharomyces cerevisiae denilen bir maya türüne borçlu güzelliğini. Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda bira, şarap gibi ürünlerin mayalanmasında da başrolü üstleniyor.

Üzümde bulunan ve tomurcuklanabilen mayalar, oksijensiz solunum yapabiliyor. Bu nedenle canlı olarak nitelendiriliyorlar. Fermantasyon sonucu karbondioksit üretiyorlar. O minik kabarcıkların sebebi de bu. Canlılar, un, su ya da onları beslediğiniz diğer malzemelerden güç alıyor ve çoğalmaya başlıyor. Ekşiyerek aktif hale geliyorlar. Kısacası ekşi maya, doğanın mucizelerinin, biyoloji, kimya ve sabırla birleşiminden oluşuyor. Ekşi Mayanın yaygın kullanılması Mısır'da rastlanılıyor ve Mezopotamya'da kendini göstererek ilerleyen yıllarda ekmekçilikte yaygınlaşıyor.

Kültürümüzde Osmanlı döneminde bir çok ekmek ekşi maya ile Ekmekler hazırlanıyordu. Sanayileşme ile çıkan bir çok maya türü ile ekşi mayalı ekmekler yerini yitirmesine karşılık bir çok ekmeğimizi ekşi maya ile üretimine devam etmekteyiz.